1、水分含量

鱼翅以干爽为佳，质硬，敲打有声响说明水分少；如果含水量大，则说明质差。

2、翅针粗细疏密

熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光，说明中间肉多，则翅少，质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多，质越好。

3、切割方式

鱼翅切割时刀口平直，则会带肉较多。切口呈月牙形，则带肉少。两者相差1 5％～20％的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。根部带肉极易变“耗”(脂肪酸败)成油根，质差。另外，熟货如已除去骨头，则价高。

4、以产地来辨别

同一品种的鱼翅，产于暖水海域的价高(翅身肥厚，翅针略粗)，产于冷水海域的价低(翅身瘦薄，翅针略细)。但两者的出翅率相差不大。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外，中东一带海水咸度大，翅略差；美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。

5、以颜色来辨别

香港市场上，鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐，白翅外皮浅灰色。一般认为白翅质量优于黑翅，价格也贵。