鱼翅按照是否经过加工，又可分为以下几种：

生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。      

熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。      

水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。好处是更加方便省事，缺点是生产商在加工过程中可能采用各种化学原料，因此品质参差不齐。

即食鱼翅：近年来出现的，只需稍为加热，调汤可进食，无论是酒店还是家庭用户都可轻松料理。

另外，鱼翅在加工过程中按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，耐储藏，但是成品率低。