众所周知『一口鲍鱼一口金』。鲍鱼，这种源于海洋深处的美味，自古以来就备受达官贵族的喜爱。柔嫩细滑、爽口弹牙的口感，极高营养价值，非其它海味所能比拟，被称为 『海珍之冠』。

但你知道吗，不同品质不同做法的鲍鱼，味道和价值千差万别。哪种鲍鱼Z好吃？鲍鱼怎么做才能发挥它Z大的价值？今天元首菜世家、国家烹饪大师林进大厨为热爱鲍鱼美食的您逐一解密。

目前市面常见的有鲜鲍、干鲍、冻鲍、罐头鲍，他们到底有啥区别？

干鲍

干鲍，含蛋白质40% 糖元33.7，脂肪0.9%，多种维生素和微量元素，营养价值是澳大利亚核桃的7倍。鲜鲍鱼经过冻——盐水中腌制——冲洗——热水中煮熟——炭火中焙干---蒸——焐——二次吊晒等九道工序，历经50天、120天、180天成古法制成，工序长而复杂，需要极专门的技术。不但保留鲜鲍完整的营养价值，味道、口感比鲜鲍鱼更胜一筹。价格也高于鲜鲍。

溏心干鲍——干鲍经过反复的晒制，肉质发生了化学变化，产生了美食家们所称呼的“溏心”效果，入口“既鲜香嫩滑，又厚而醇”。

鲜鲍

鲜鲍，就是活的带壳鲍鱼，海鲜市场上、饭店酒楼里很多使用活鲍鱼烹饪，而且多为养殖鲍。

养殖鲍处理得好可以做刺身，口感稚嫩而脆。蒸煮后，味略似墨鱼或鸡胗，鲜中略带韧脆，有嚼头，鲜香味不明显，口感不及干鲍。

带壳的鲜鲍品种：鲍鱼唇边（与壳连接处）呈绿色，为青边鲍，肉质细嫩，鲍味浓郁；唇边呈黑色，质略次一等；唇边呈棕红色为棕边鲍。形体较大，味浓色重，价格更贵。

市场多见的南非和澳洲青边鲍，南非鲍略胜一筹，这种大鲍鱼养殖期在3年以上。

冷冻鲍

冷冻鲍鱼，其实是速冻鲍鱼，鲍鱼打捞上岸后马上放入冷藏室储藏，运输过程中始终要求低温输送，运输成本较高。

而且过长时间的低温导致鲍鱼体内水分结成冰晶，对鲍鱼组织造成机械损伤，破坏了鲍鱼肉的质感。