“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部分黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度。要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。所谓溏心是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。

鲍鱼一定要溏心的才是上品。 要了解溏心，首先要从干鲍说起。

干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍（实际是糖身干鲍，因广东话的“身、心”发音相同，故传为“糖心”）之分。糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味；很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜；这是鲍身蛋白质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。

糖心干鲍，各家秘制，略有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍，糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”，原因是糖心干鲍有糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，由此鲍味更浓，吃客闻之，食欲大增。

对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理：

鲍鱼肉厚，外层风乾后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全乾透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生 。