燕窝的味道分为这几类：

氨水味

金丝燕的生活环境是相对封闭的，空气流通性很差，所以金丝燕的排泄物，堆积起来就会发酵，从而产生氨气。所以燕窝原料上往往会有氨水味道，不过氨水极易溶于水，所以在泡发的过程中氨水的味道也会缓解很多。

霉味

金丝燕对居住环境较为挑剔，它们通常喜欢居住在阴暗潮湿的地方，因此燕屋中的湿度通常都要比普通环境要高很多，所以燕窝采摘之后，经过自然晾干，会产生一些轻微的“小霉味”，但绝不是不好的燕窝，原生燕窝就该有原生的味。

蛋清味

因为燕窝中含有蛋白质，所以在炖煮时会有浓浓的蛋清味。

每个人的感官灵敏度不同，也会有所波动，每次遇上不同味道的燕窝也是正常的。