一、冻干鲍鱼和干鲍鱼的制作工艺不同

冻干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经过深度冷冻，然后通过真空干燥机将水分去除，制成干燥的鲍鱼。而干鲍鱼则是将新鲜鲍鱼直接晒干或者自然风干制成。

二、口感和质地不同

冻干鲍鱼的质地比较脆嫩，而干鲍鱼则口感较硬。这是由于干鲍鱼直接晒干，水分含量较高，所以质地比较硬，咀嚼时需要花费较多的力气，而冻干鲍鱼因为脱水程度比较高，所以比较脆嫩。

三、味道和营养成分不同

冻干鲍鱼因为是深度冷冻再干燥制成，所以可以保持相对新鲜的口感和味道，营养成分也更加完整。而干鲍鱼由于是晒干或风干，口感和味道都比较淡，同时营养成分也随水分损失而减少。

四、价格不同

由于制作工艺等因素的影响，冻干鲍鱼比干鲍鱼价格更高。

综上所述，冻干鲍鱼和干鲍鱼在制作工艺、口感、质地、味道、营养成分和价格等方面都存在差异。选择鲍鱼的时候需要根据个人口味和预算来选择。